Efectos en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del uso de fibra dietaria en salchichas tipo viena reducida en grasas

Abstract

En el presente proyecto se estudia los efectos causados por añadir como fuente de fibra dietaria, en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de salchichas tipo Viena. Se quiere proporcionar un producto cárnico saludable elaborando muestras con dos porcentajes de fibra (4 % y 6 %) en salchichas tipo Viena reducidas en grasa (25 % menos) Se adicionó inulina, como fuente de fibra, bajo los lineamientos de la Agencia de Drogas y Alimentos de EE.UU. (FDA). Se efectuó los análisis fisicoquímicos bajo los lineamientos del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) y sensoriales para observar estos tres tratamientos (0 % fibra, 4 % Fibra y 6 % Fibra). La adición de 4% de inulina mantuvo el sabor y olor, pero la textura y color varían disminuyendo su suavidad y tonalidad rojiza. En cuanto a las características fisicoquímicas la adición de inulina no influyo en datos de proteínas, humedad, cenizas.