Extracción de la pectina a partir de la cascarilla de cacao en la Fábrica de Chocolates y Dulces CÓNDOR S.R.L.

Abstract

El objetivo del presente trabajo es extraer la pectina a partir de las cascarillas de cacao en la Fábrica de Chocolates y Dulces Cóndor S.R.L. En la extracción de la pectina se realiza la caracterización de la materia prima (cascarilla de cacao) en base a normas bolivianas NB 326006 “Chocolates y derivados”, se determinó identificar los parámetros que influyen en la extracción mediante pruebas preliminares y con el programa disegn-Expert 12. Además, con el programa Disegn-Expert 12. se identificó las mejores condiciones a través del diseño experimental, con las variables independientes (pH y Temperaturas) y variable dependiente (Rendimiento de la pectina). Con el análisis descrito se obtuvo la pectina a temperatura de 85ᵒC y un pH de 3.5 llegando a tener características de una pectina de uso para industrias alimentarias. Se realiza la caracterización fisicoquímica del producto final (pectina) obteniendo valores descritos dentro de las normas Internacionales Organizaciones De Las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura (FAO), la pectina se identificó como pectina de alto metoxilo, por la cantidad de metoxilo presente 10,01%, con un grado de pureza 77,91% (Acido Galacturónico) y con un 72,89 % (Grado de Esterificación). También para su conservación se realizó análisis 10,38% (Humedad), 8,7% (Cenizas) y 0,37% (Grasas).