CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE TRES FUENTES SUBUTILIZADAS DE ALMIDÓN DE LA REGIÓN ANDINA DE BOLIVIA

Abstract

Las características fisicoquímicas de tres almidones nativos de la región Andina de Bolivia: Achira (Canna edulis), Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)y Jamachipeque (Maranta arundinacea), fueron investigadas. Las micrografías muestran que los gránulos de almidón de Achira son los más grandes, con tamaños entre 25 – 100 µm y formas regulares ovaladas, los gránulos de almidón de Arracacha y Jamachipeque son menores en tamaño, 2 - 20 µm y 4 - 15 µm, respectivamente, y tienen formas irregulares poliédricas, siendo el tamaño de los gránulos del almidón de Jamachipeque más homogéneo que el del almidón de Arracacha.El almidón de Achira contiene niveles altos de amilosa y fósforo, 34.82 % y 0.0429 g de P/100 g de almidón. Los almidones de Arracacha y Jamachipeque tienen contenidos muy similares de amilosa y fósforo aunque menores a los del almidón de Achira, 15.13 % y 0.0232 g P/100 g de almidón de Arracacha y 14.03 % y 0.0205 g P/100 g de almidón de Jamachipeque. El contenido de humedad de los almidones nativos está entre 11.15 – 14.49 % y el contenido de cenizas entre 0.19 y 0.45 %.Los difractogramas de rayos-X de los almidones muestran que los almidones de Achira y Arracacha presentan una estructura cristalina del tipo-B y el almidón de Jamachipeque una estructura cristalina del tipo-A.El proceso de gelatinización de los almidones inicia a temperaturas bajas, siendo la temperatura de empaste del almidón de la Arracacha a 50.8 °C, Achira a 61.2 °C y Jamachipeque a 65.7 °C, y las viscosidades máximas de 1113.0 mPa.s, 1930.0 mPa.s y 341.8 mPa.s, respectivamente. El almidón de Achira muestra un mayor grado de retrogradación y el almidón de Jamachipeque una mayor estabilidad. Sin embargo, las curvas de flujo y viscosidad de las soluciones de almidón de Jamachipeque muestran un comportamiento Newtoniano con viscosidades bajas, a diferencia de las soluciones de almidón de Achira que muestra un comportamiento Pseudoplástico a concentraciones altas.