Evaluación nutricional de snacks extruidos a base de tres variedades de quinua andina peruana

Abstract

Los alimentos extruidos a base de cereales andinos contribuyen a satisfacer los requerimientos de nutrientes, proteínas y aminoácidos, acorde a los estándares de la FAO y poseen propiedades funcionales que contribuyen a la salud, aceptación y bienestar de los consumidores. El presente estudio evaluó las propiedades nutricionales y termales de snacks extruidos a base de brotes de quinua de tres variedades andinas del Perú, Junín blanco, Ccollana negra y Pasankalla. La investigación se desarrolló bajo un diseño descriptivo. La extrusión presentó un evento endotérmico con una variación media de la temperatura de descomposición de 154ºC y una entalpía endotérmica de 2.789 ∆H(J/g). Los resultados mostraron que los extruidos tenían un perfil proteico equilibrado y bajo contenido de grasa, la tasa de expansión se redujo en snacks extruidos con altos niveles de digestibilidad proteica, altos contenidos nutricionales y disponibilidad de nutrientes, como los aminoácidos esenciales, que pueden desempeñar un papel fundamental en la reducción de la desnutrición crónica en la región andina. Sensorialmente la muestra extruida con Pasankalla presentó las mejores puntuaciones.

Extruded foods based on Andean cereals contribute to satisfying the requirements of nutrients, proteins and amino acids, according to FAO standards and have functional properties that contribute to the health, acceptance and well-being of consumers. The present study evaluated the nutritional and thermal properties of extruded snacks based on quinoa sprouts from three Andean varieties from Peru, Junín blanco, Ccollana negra and Pasankalla. The research was developed under a descriptive design. The extrusion presented an endothermic event with an average variation in the decomposition temperature of 154ºC and an endothermic enthalpy of 2,789 ∆H(J/g). The results showed that the extrudates had a balanced protein profile and low fat content, the expansion rate was reduced in extruded snacks with high levels of protein digestibility, high nutritional contents and availability of nutrients, such as essential amino acids, which can play a fundamental role in reducing chronic malnutrition in the Andean region. Sensorily, the sample extruded with Pasankalla presented the best scores.