Aplicación de procesos de extrusión en diseño de alimentos enriquecidos base de derivados lácteos y cítricos

Abstract

En el presente trabajo de grado, se investiga el diseño de nuevos procesos para la industrialización de quinua por medio de la tecnología de extrusión, una de ellas es la elaboración de un yogurt enriquecido con mermelada de Naranja y harina precocida de quinua (Chenopodium quinoa willd) por extrusión, de buenas características organolépticas y alto valor nutritivo que vaya dirigido a todo el público. Para diseñar el proceso productivo que industrialice la quinua por el proceso de extrusión se realiza pruebas con la máquina extrusora con la que cuenta la carrera de Ingeniería de Alimentos, la misma que tiene implementada un controlador de temperatura, con un controlador automático de programación manual para poder extruir quinua. Las pruebas realizadas en base variables ya determinadas son, la temperatura del troquel más recomendable es de 180°C, el porcentaje de quinua máximo en la mezcla es del 100% y que la humedad de alimentación más recomendable de la mezcla a extrudir es de 12%. Los parámetros de estas variables independientes dieron como resultado un producto expandido de buenas características físicas, con un índice de absorción de agua (IAA) que tendrá que estar entre 7.662 (g de gel/ g de muestra seca) y un poder de hinchamiento (PH) según bibliografía estará por 22.350 que se corroboran que el producto este cocido. Posterior a la obtención del extruido se procederá a moler y cumplir los parámetros de diámetro de partícula igual a 500 Micro metros que equivale a el tamiz número 30 y la utilización como materia prima para la elaboración de tres tipos de mermeladas, con diferentes concentraciones de harina precocida de quinua precocida 2, 5, 8 % que nos dará una mermelada de buena calidad que al final nos servirá para enriquecer y saborizar un yogurt. El análisis organoléptico del producto se realizó en la Facultad de Agronomía, carrera de ingeniería en producción y comercialización agropecuaria, los productos se evaluaron con 47 jóvenes que calificaron tres productos desarrollados con diferentes porcentajes de quinua en la mermelada con la cual se realizó el análisis organoléptico en la cual la muestra con 5 % de harina precocida de quinua gano por ser un producto que tuvo más aceptación, producto que fue producido con los parámetros más recomendables, a este producto se realizó el costeo básico, para determinar el precio de producto para un litro de yogurt enriquecido.