Desarroloo de un cereal extruido a base de cañahua (Chenopodium Pallidicaule Aellen)

Abstract

La presente investigación desarrolló un cereal extruido en base a Cañahua, con el fin de incentivar el consumo y la producción de este grano andino, ya que en nuestro medio ha sido calificada como una especie olvidada y subutilizada. Para esto se utilizó un extrusor de doble tornillo de industrias Irupana, se adecuo el pretratamiento de los ingredientes y los equipos antes del proceso. Las doce formulaciones planteadas fueron evaluadas por escore químico ydegustación hedónica con el fin de tener una receta más nutritiva y deliciosa. Para obtener resultados más objetivos se recurrió a un diseño experimental multinivel donde se analizó los efectos de la humedad de la formulación y la temperatura (etapa III) sobre la densidad y expansión del extruido de cañahua. Identificándose que la humedad de la formulación tiene un efecto directamente proporcional con la densidad del extruido e inversamente proporcional con la expansión del extruido; que la temperatura (etapa III) tiene un efecto inversamente proporcional con la densidad y la expansión del extruido. Asimismo los extruidos con mejores características fueron llevados a una prueba de degustación hedónica, con la participación de 50 niños del colegio Sergio Suarez Figueroa, quienes otorgaron un 78% de aprobación a la prueba-5. Además los resultados microbiológicos y nutricionales de la prueba-5 mostraron que el extruido es inocuo y nutritivo para un desayuno escolar. Finalmente, delos resultados anteriores y de la prueba de degustación,se concluye que los mejores parámetros de extrusión fueron 16,34% de humedad y 165°C de temperatura en la etapa III.