Desarrollo de harina con valor nutricional a partir del secado en bandejas del bagazo cervecero para su aplicación en productos panificados

Abstract

El proyecto de grado desarrollado una harina de alto valor nutricional a partir del bagazo cervecero (Brewer’s Spent Grain, BSG), un subproducto abundante de la industria cervecera boliviana, mediante secado en bandejas y su posterior aplicación en panificación. El bagazo fresco, con un 87,10% de humedad, fue caracterizado, mostrando un contenido significativo de fibra (10,22%), carbohidratos (36,80%) y proteínas. El secado se optimizó a 60°C, temperatura que equilibra eficiencia energética y preservación nutricional, logrando una harina resultante presentó un perfil nutricional excepcional: 23,50% de proteínas, 17,87% de fibra cruda, 10,10% de grasas y 58,33% de carbohidratos, siendo una alternativa a harinas comerciales de trigo y quinua. Se formularon dos tipos de pan especial: Pan de Bagazo “PB1” (25,97 % harina de bagazo) y “PB2” (37,17% de harina de bagazo). La evaluación sensorial con 30 panelistas mostró una clara preferencia por PB2, con puntuaciones de 4,77/5 en aceptabilidad global y 4,53/5 en intención de compra. El pan cumplió con la Norma Boliviana NB 39007, presentando 25,34% de humedad, 10,07% de grasa y 5,27% de fibra. Nutricionalmente, superó al pan de batalla convencional, duplicando su contenido proteico (15,58 g/100g) y de fibra (5,27 g/100g), e incluso quintuplicó el contenido proteico de un pan integral comercial. El costo de producción se estimó en Bs. 0,436 por unidad, posicionándolo como una alternativa competitiva y sostenible. El proyecto demuestra la viabilidad técnica y económica para valorizar este subproducto, contribuyendo a la economía circular y ofreciendo un alimento funcional y nutritivo en el mercado boliviano.