Límites tolerables de coliformes fecales en la conservación de carne bovina envasada al vacío, almacenada a 0° C

Abstract

El pH y la temperatura son parámetros fundamentales para el almacenamiento y mantenimiento de la calidad de la carne bovina. El propósito del presente trabajo fue evaluar la vida útil de la carne proveniente de 120 muestras de 10 novillos, durante 3 meses de almacenamiento a 0° C y envasada al vacío. Para ello se hizo una medición 48 h post mortem en 3 rangos de pH: <5.8, 5.9 y 6 a 7 para cuantificar Escherichia coli y aerobios mesófilos. Respecto al factor sensorial se evaluó sabor, color, olor y textura de la carne. La evaluación de las muestras se realizó mensualmente. El análisis estadístico correspondió al diseño de bloques al azar, aplicándose la prueba de Tukey al 5 y 1 %. Los mesófilos, fueron 6.8x106 a 10x106 UFC/g, E. coli que desarrolló entre 1.75 a 2.5 UFC/g. El crecimiento bacteriano presentó valores de 5.9 y 6 a 7 de pH, valores desfavorables según la norma boliviana 310017. En la evaluación de E. coli no presentó diferencia estadística significativa (p>0.05), sin embargo, las bacterias aeróbicas presentaron diferencia significativa los meses de estudio (p<0.01). El análisis sensorial no evidenció variaciones hasta el 2 mes de conservación, deteriorándose después con pH mayor a 5.9 en carne almacenada al vacío durante 3 meses, esto significa que sus características sensoriales y microbiológicas no están dentro los parámetros normales. Se concluye que la carne con pH intermedio y alto no debe ser envasada al vacío ni almacenada por más de 3 meses, ya que pierde sus características organolépticas. Sin embargo, la carne con pH bajo y almacenada a baja temperatura mantuvo su calidad durante 3 meses, por ello se considera que el pH y la temperatura son factores importantes para controlar el crecimiento microbiano y mantener la calidad de la carne.