Formulación de un snack saludable y nutritivo, a partir de los requerimientos de la población cochabambina

Abstract

Resumen: En Bolivia, la industria de productos transformados de amarantáceas se encuentra en etapa temprana de desarrollo, las amarantáceas se comercializan principalmente en forma de granos, la mayor parte de la producción va a exportación y tan solo entre el 5% y 10 % se trasforma en producto de valor agregado. Por este motivo, surge el interés de formular un snack saludable y nutritivo, para ello se encuestó a 210 personas entre 18 y 65 años, del Cercado Cochabamba, así se pudo determinar la preferencia que tiene la población cochabambina hacia un snack saludable, es por ello por lo que se realizaron pruebas hedónicas para determinar la formulación de snack saludable a partir de amarantáceas miel y chocolate orgánicos. Dichas pruebas siguieron un diseño experimental con cinco muestras las cuales fueron distribuidas a doce jurados inexpertos, las respuestas de los mismos fueron sometidas a un análisis estadístico, donde los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza de dos factores con un grado de confianza de 95%, con estos resultados se concluyó que el snack es aceptado con los atributos olor, color, sabor y textura, por otro lado, para discriminar entre las medias se empleó el procedimiento de diferencia honestamente significativa de Tukey, con el análisis estadístico se concluyó que la formulación con mayor aceptación está formada por 48% de Amaranto, 38% de chocolate, 9 % de cañahua y 5% de miel, por último, una vez determinada la formulación se realizó la caracterización del producto terminado, mostrando un significativo valor proteínico.

Abstract: In Bolivia, the industry of processed amaranthaceae products is in an early stage of development, amaranthaceae are mainly marketed in the form of grains, most of the production goes for export and only between 5% and 10% is transforms it into a value-added product. For this reason, the interest arose in formulating a healthy and nutritious snack, for this purpose, 210 people between 18 and 65 years old, from Cercado Cochabamba, were surveyed, thus it was possible to determine the preference that the Cochabamba population has towards a healthy snack, which is why that hedonic tests were carried out to determine the formulation of a healthy snack from organic amaranths, honey and chocolate. These tests followed an experimental design with five samples which were distributed to twelve inexperienced jurors. Their responses were subjected to a statistical analysis, where the results were subjected to a two- factor analysis of variance with a confidence level of 95. %, with these results it was concluded that the snack is accepted with the attributes odor, color, flavor and texture, on the other hand, to discriminate between the means, the Tukey honestly significant difference procedure was used, with the statistical analysis it was concluded that the most widely accepted formulation is made up of 48% amaranthus, 38% chocolate, 9% cañahua and 5% honey. Finally, once the formulation was determined, the characterization of the finished product was carried out, showing a significant protein value.