Desarrollo de un snack por extrusión de la mezcla de maíz (Zea Mayz), harina de papa (Solanum Tuberosum) y harina de haba (vicia faba) saborizado

Abstract

La creciente demanda de snacks saludables y convenientes ha llevado al desarrollo de productos que combinan ingredientes comunes y asequibles. Esta tesis se centra en el desarrollo de un snack saborizado mediante la extrusión de una mezcla formulada de maíz, harina de papa y harina de haba, optimizando los parámetros del proceso de extrusión y evaluando sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales. Se logró procesar habas y papas frescas para convertirlas en harinas de alta calidad, siguiendo las Normas Técnicas Peruanas. El proceso incluyó selección, limpieza, escaldado, deshidratación y molienda. Los resultados muestran que la harina de haba obtenida posee un rendimiento de 7.41% como leguminosa completa (vaina, cotiledón y semilla) y 33.33% tomando en cuenta solo la semilla y la harina de papa resultante tiene como rendimiento 18.74% como tubérculo completo (cascara y pulpa) y 22.04% tomando en cuenta solo la pulpa, la harina de haba mantiene sus propiedades nutricionales, mientras que la harina de papa ofrece ventajas competitivas debido a la variedad utilizada. Se analizaron las características fisicoquímicas de las materias primas: la humedad fue de 10.32% en los grits de maíz, 6.90% en la harina de papa, y 8.92% en la harina de haba; las cenizas fueron de 0.28%, 3.03%, y 2.70%, respectivamente; la acidez fue de 0.01%, 0.44%, y 0.23%; y las proteínas fueron de 6.00%, 7.50%, y 19.37%, respectivamente. Usando el programa Design Expert 12, se identificaron las mejores condiciones de procesamiento: temperatura de 170 °C, mezcla del 70% de grits de maíz, 20% de harina de haba, y 10% de harina de papa, con un 18% de humedad. Esto resultó en un producto expandido con un índice de absorción de agua (IAA) de 7.375, poder de hinchamiento (PH) de 22.42, densidad (D) de 0.65 g/mL, y poder de expansión (PE) de 4.654. El producto final mostró humedad de 6.04%, proteína de 9.78%, un valor bastante alto frente a los productos del mercado. Además, fue bien aceptado en la evaluación sensorial, destacando en textura, sabor y apariencia.