Verificación del proceso de limpieza y desinfección en las áreas de procesamiento de empresas panificadoras, mediante el método de prueba de hisopado; El Alto – La Paz (Senasag).

Abstract

El siguiente trabajo dirigido, se realizó con la finalidad de verificar el procedimiento de limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos en las industrias procesadoras, del rubro alimenticio en la ciudad de La Paz, mediante el método del hisopado, con equipos de la institución de SENASAG: Luminómetro hygiena y los hisopo ultra Snap ATP. Las superficies muestreadas se distribuyen de la siguiente manera: en el área de materia prima (mesa inoxidable), en el área de proceso (mesa inoxidable), la amasadora, batidora, divisoras o cortadora de masa, área de producción (mesas inoxidables), área de pesado, sobadora, lavavajillas o lavautencios industrial. De las superficies que se encontraron fuera del parámetro aceptable de la técnica de bioluminiscencia, se realizó una nueva limpieza. Analizando los resultados se encontró que el 70,8% de las superficies fueron aptas para producir o despachar alimentos porque estuvieron en un rango de PASA (área limpia) (0 -13RLU), en la primera industria, (Ver gráfico 9). Segunda industria, se encontró un 58,4% de las superficies fueron aptas para producir con riesgo de PRECAUCION (área semi limpia) por que estuvieron en un rango de (14 -35RLU), lo cual nos indica que posiblemente el punto control no se limpió correctamente, lo cual se realiza una nueva limpieza. (Ver gráfico 16). Tercera industria, se encuentra un 50% de las superficies que no fueron aptas para producir con riesgo de FALLA (área sucia) por que estuvieron en un rango de (36 para adelante), lo cual significa que el punto de control no se limpió adecuadamente y debe limpiarse nuevamente hasta alcanza un resultado de pasa o precaución. (Ver gráfico 26). Finalmente, se procedió a realizar recomendaciones a la empresa sobre la limpieza y desinfección y sobre el uso del equipo luminómetro hygiena y los hisopos ultra Snap ATP, y la importancia de establecer procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para la implementación a futuro de un sistema de aseguramiento de la calidad.