Encapsulation, characterization and thermal stability of anthocyanins from Zea Mays L. (Purple Corn)

Abstract

Spanish title: Encapsulación, caracterización y estabilidad térmica de antocianinas de Zea mays L (maíz morado). En el presente trabajo se investigaron las condiciones óptimas para la encapsulación del extracto de antocianinas del marlo de Zea mayz L. (maíz morado) mediante un diseño mixto, determinándose las mejores proporciones de maltodextrina y goma arábiga en la mezcla encapsulante y el efecto de la temperatura de entrada sobre las variables respuesta: rendimiento, humedad y antocianinas totales. A partir de los encapsulados obtenidos, se realizó su caracterización fisicoquímica y morfológica. Finalmente, se evaluó el efecto de la temperatura en la concentración de antocianinas totales en condiciones extremas de almacenamiento, a tres diferentes temperaturas: 45°, 60° y 75 °C y la variación de color a temperatura ambiente en un periodo de dos meses.The optimal conditions for encapsulation of anthocyanin extract from Zea mayzs L. (purple corn) by using, a mixed design, was investigated. This study determined the best mixture ratio of Maltodextrin and Arabic gum as encapsulant agents and the effect of the inlet temperature on the response variables: yield, moisture and total anthocyanins concentration. The physico-chemical and morphological characterization of the obtained encapsulates was performed. The heat effect at temperatures of 45°, 60° and 75°C on the concentration of total anthocyanins was also evaluated as well as the color variation of the encapsulates at room temperature in a two-month-period.