Formulación y caracterización de pan de molde enriquecido con harina de anchoveta (Engraulis ringens) y yuyo (Chondracanthus chamissoi)

Abstract

La búsqueda de alimentos con valor nutricional mejorado ha impulsado la innovación en la industria de la panificación. Este estudio se centró en determinar una formulación viable para un pan de molde enriquecido mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de anchoveta (Engraulis ringens) y yuyo (Chondracanthus chamissoi), recursos marinos abundantes en la costa peruana. Se aplicó un diseño experimental con un enfoque cuantitativo, elaborando cuatro formulaciones con diferentes niveles de sustitución y un control. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales. Los resultados indicaron un incremento significativo en el contenido de proteínas (hasta 18.5 g/100g), ácidos grasos omega-3 (hasta 480 mg/100g), calcio y hierro en las formulaciones enriquecidas. Aunque la adición de harinas marinas aumentó la dureza y modificó el color, la formulación con 15% de harina de anchoveta y 10% de yuyo (F2) demostró la mejor combinación de valor nutricional y aceptabilidad sensorial. Se concluye que es factible desarrollar un pan de molde funcional y nutritivo, promoviendo el uso sostenible de recursos hidrobiológicos.

The search for foods with enhanced nutritional value has driven innovation in the baking industry. This study focused on determining a viable formulation for a sandwich bread enriched by partially substituting wheat flour with flours from anchovy (Engraulis ringens) and seaweed (Chondracanthus chamissoi), abundant marine resources on the Peruvian coast. An experimental design with a quantitative approach was applied, developing four formulations with different substitution levels and a control. Physicochemical, nutritional, microbiological, and sensory properties were evaluated. The results showed a significant increase in protein content (up to 18.5 g/100g), omega-3 fatty acids (up to 480 mg/100g), calcium, and iron in the enriched formulations. Although the addition of marine flours increased hardness and modified color, the formulation with 15% anchovy flour and 10% seaweed flour (F2) demonstrated the best combination of nutritional value and sensory acceptability. It is concluded that it is feasible to develop a functional and nutritious sandwich bread, promoting the sustainable use of hydrobiological resources.