Diferentes formas de fermentación sobre la calidad del café (Coffea arabica L.) Estación Experimental Sapecho

Abstract

El café boliviano es reconocido en el mercado de cafés especiales de alta calidad, esto permitio adecuarse a las exigencias de los compradores. Se evaluó el efecto de diferentes formas de fermentación con leche, yogurth y agua (testigo) sobre la calidad física y organoléptica de cultivares (IPR 98, IAPAR 59 y CATUCAI) en la Estación Experimental de Sapecho, se utilizó el diseño bifactorial completamente al azár con tres repeticiones, los resultados obtenidos indican que presentan buena calidad física en todos los tratamientos, el grano de café se mostro de un color verde, olor limpio, aspecto bueno y humedad buena, el porcentaje de merma esta entre 15,2 a 17,9%. Para el porcentaje de peso de café primera, el cultivar CATUCAI se diferencia de los otros con 85,3%, en el rendimiento de peso café pergamino seco el mismo con 19,6%, seguido de IPR 98 con 19,2% e IAPAR 59 con 18,8%. La evaluacion de calidad organoléptica en limpieza, dulzura, acidez, cuerpo, sabor, resabio, balance, en base al protocolo de catación SCCA se observó que el cultivar IPR 98: T3 (yogurt) mejoró relativamente sus características con un puntaje de 84.7 comparado con testigo que es de 83,3. El comportamiento fue similar en los otros cultivares, sin embargo estadísticamente en todos los casos no existe diferencia significativa.