Modificaciones del almidon en tres variedades de papa nativa (Solanum tuberosun), recolectada en la provincia Ingavi, y sus aplicaciones en ciencias de alimentos

Abstract

La diversidad de papa en Bolivia como componente de seguridad alimentaria debe ser revalorizada en forma de almidón en tecnología alimentaria. Sin embrago el almidón nativo presenta limitaciones funcionales, que pueden ser superados por modificación química como la Acetilación. En tal sentido la presente investigación se enfocó en la modificación acetílica del almidón nativo de papa (SUTAMARI, SAKAMPAYA Y CHOQEPITU) bajo la metodología de Mark y Mehltretter, 1972.Sin embargo es importante puntualizar que la investigación abarco el proceso de la obtención de almidón nativo desde la extracción, modificación, evaluación de propiedades funcionales y la aplicación del almidón modificado o acetílado en la estabilidad de jugos y plastificado de frutos Respecto a los resultados obtenidos el mayor rendimiento de extracción de almidón nativo el lo reportó CHOQEPITU 35 %. en modificación acetílica se destaca CHOQEPITU 5.17% de 0.20% grado de sustitución. Además SUTAMARI reporta 57.15 % de eficiencia en la modificación, de viscosidad para almidón nativo (0.5%-40 °C) 1.31 g/ (cm. s.) para acetílado desciende a 1.13 g/ (cm. s.) óptimo para jugos y rellenos de confitería. Verificadas las microfotografías cualitativas del almidón nativo y acetílado se observo la estructura irregular del almidón acetílado como efecto de la modificación En las pruebas de aplicación de almidón acetílado en la estabilidad de jugos CHOQEPITU y SUTAMARI tardaron 53 horas y 7 minutos en sedimentar. En plastificado de cerezas la concentración al 2% de almidón acetílado al cabo de las 24 horas SUTAMARI y CHOQUEPITU presentaron menor rugosidad respecto a SAKAMPAYA