Caracterización de la Textura de Snacks de Mandioca en Función del Tiempo, Temperatura y Tipo de Aceite de Girasol

Abstract

El objetivo de este trabajo fue caracterizar la textura de snacks de puré de mandioca en función del tiempo, la temperatura y el tipo de aceite de girasol. El aceite de fritura y las temperaturas de cocción fueron: Aceite de Girasol (AG) y Aceite de Girasol de Alto Oleico (AGAO) a 150, 170 y 190ºC respectivamente. Snacks fritos de 6 mm de diámetro y 50 mm de largo fueron enfriados a 25ºC y comprimidos a velocidad de deformación constante. Con el analizador de textura TA.XTPlus Texture Analyser Stable Micro System LTD se obtuvieron fuerza y deformación para graficar y determinar: dureza, índice de aserramiento, tenacidad y fracturabilidad. Con las imágenes de snacks antes y después de la compresión se determinaron la cantidad y el área superficial de los fragmentos, con un programa informático desarrollado al efecto. El aceite de fritura influyó en la dureza y tenacidad de los snacks. Después de la compresión, a mayor tiempo de fritura fue mayor el índice de aserramiento, la fracturabilidad y el número y área de fragmentos; en tanto la dureza y la tenacidad aumentaron hasta un máximo y luego disminuyeron para tiempos altos de fritura.