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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE TRES FUENTES SUBUTILIZADAS DE ALMIDÓN DE LA REGIÓN ANDINA DE BOLIVIA
(2009) Carmen Carla Quiroga Ledezma
Las características fisicoquímicas de tres almidones nativos de la región Andina de Bolivia: Achira (Canna edulis), Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)y Jamachipeque (Maranta arundinacea), fueron investigadas. Las micrografías muestran que los gránulos de almidón de Achira son los más grandes, con tamaños entre 25 – 100 µm y formas regulares ovaladas, los gránulos de almidón de Arracacha y Jamachipeque son menores en tamaño, 2 - 20 µm y 4 - 15 µm, respectivamente, y tienen formas irregulares poliédricas, siendo el tamaño de los gránulos del almidón de Jamachipeque más homogéneo que el del almidón de Arracacha.El almidón de Achira contiene niveles altos de amilosa y fósforo, 34.82 % y 0.0429 g de P/100 g de almidón. Los almidones de Arracacha y Jamachipeque tienen contenidos muy similares de amilosa y fósforo aunque menores a los del almidón de Achira, 15.13 % y 0.0232 g P/100 g de almidón de Arracacha y 14.03 % y 0.0205 g P/100 g de almidón de Jamachipeque. El contenido de humedad de los almidones nativos está entre 11.15 – 14.49 % y el contenido de cenizas entre 0.19 y 0.45 %.Los difractogramas de rayos-X de los almidones muestran que los almidones de Achira y Arracacha presentan una estructura cristalina del tipo-B y el almidón de Jamachipeque una estructura cristalina del tipo-A.El proceso de gelatinización de los almidones inicia a temperaturas bajas, siendo la temperatura de empaste del almidón de la Arracacha a 50.8 °C, Achira a 61.2 °C y Jamachipeque a 65.7 °C, y las viscosidades máximas de 1113.0 mPa.s, 1930.0 mPa.s y 341.8 mPa.s, respectivamente. El almidón de Achira muestra un mayor grado de retrogradación y el almidón de Jamachipeque una mayor estabilidad. Sin embargo, las curvas de flujo y viscosidad de las soluciones de almidón de Jamachipeque muestran un comportamiento Newtoniano con viscosidades bajas, a diferencia de las soluciones de almidón de Achira que muestra un comportamiento Pseudoplástico a concentraciones altas.
CARACTERIZACIÓN MICROESTRUCTURAL DE MEZCLAS DESHIDRATADAS DE POLISACÁRIDOS-PROTEÍNAS POR MICROSCOPIA DE FUERZA ATÓMICA
(2013) Carmen Carla Quiroga Ledezma
Las microestructuras de mezclas de amilosa – β-lactoglobulina (AM-βlg) y amilopectina - patatina (AP-PA), formadas a partir de la deshidratación de soluciones de diferentes concentraciones y diferentes relaciones polisacárido:proteína, se estudiaron usando Microscopía de Fuerza Atómica (Atomic Force Microscopy – AFM). Los resultados se confirmaron por Microscopia de Transmisión Electrónica (Transmission Electron Microscopy – TEM). Los compuestos puros mostraron estructuras lisas, aunque entre los polisacáridos, la amilosa tuvo una estructura más rugosa, y entre las proteínas la patatina. Las proteínas naturales mostraron diferentes estructuras en comparación con las proteínas tratadas térmicamente, que mostraron estructuras rugosas, resultado de la agregación de sus moléculas. Los sistemas polisacáridos-proteínas mostraron estructuras que no sufrieron una segregación de fases a relaciones polisacárido:proteína igual a 1:1 para la AM:βlg y mayores a 1:1 para AP:PA, y que sufrieron una segregación de fases a relaciones menores a 1:1 para AM:β-lg e iguales o mayores a 1:1 para AP:PA. Las muestras con segregación de fases presentaron regiones ricas en polisacárido y regiones ricas en proteína. Después del tratamiento térmico las muestras que no mostraron una segregación de fases presentaron algún grado de segregación, el grado de segregación de fases estuvo en función de la concentración de proteína.
Characterization of the Microstructure of Phase Segregated Amylopectin and β-Lactoglobulin Dry Mixtures
(Springer Science+Business Media, 2007) Carmen Carla Quiroga Ledezma; Björn Bergenståhl
EVALUACIÓN DE UN PROCESO NOVEDOSO DE BENEFICIADO EN SECO DEL GRANO DE CAÑAHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen), BASADO EN LA APLICACIÓN DE UN LECHO FLUIDIZADO TIPO SURTIDOR
(2018) Carmen Carla Quiroga Ledezma; Adrián Jaime Ortiz Mérida; Carlos Ramiro Escalera Vásquez
En este trabajo se evaluó la aplicación de un lecho fluidizado tipo surtidor (LFTS) en el proceso de remoción del perigonio y episperma en el grano de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen), variedad Illimani y ecotipo lasta rosada, provenientes de la provincia de Pacajes del departamento de La Paz. Para ello, se emplearon dos reactores de vidrio cilíndrico-cónicos de 7,44 y 14,34 cm de diámetro interno (Dc), con diámetros de ingreso de aire de 1 a 5 mm (di), conectados a un compresor de 400 L/min de capacidad y provistos de un medidor de flujo de 500 Lestándar/min. Muestras de cañahua fueron procesadas de acuerdo con un diseño experimental multifactorial de 32 corridas, evaluándose el efecto de los factores: variedad/ecotipo (Illimani y lasta rosada), Dc (7,44 y 14,34 cm), di (1 y 3 mm) y altura de lecho (HL) (7,5 y 12,5 cm), sobre el porcentaje de remoción del perigonio y episperma, el consumo específico de energía y la calidad morfológica y nutricional del grano de cañahua. Los resultados del análisis de varianza multifactorial revelan que todos los factores estudiados son preponderantes en la remoción del perigonio y episperma del grano de cañahua, especialmente el factor di, y en el consumo especifico de energía, principalmente los factores Dc y HL. Las mayores eficacias de remoción de las capas que cubren el grano de cañahua corresponden a las condiciones de operación del LFTS con menores di y Dc y mayores HL, aunque estas condiciones demandan precisamente los mayores consumos específicos de energía por unidad de masa de cañahua tratada. Los mayores porcentajes de remoción de masa de la superficie del grano de cañahua se dan en los primeros 5 minutos del proceso, siendo la variedad Illimani la que reporta mayores porcentajes de remoción. En las mejores condiciones de operación, a los 20 – 25 minutos de procesamiento se logra un grano libre de perigonio y episperma, llamado comúnmente “grano perlado”, sin daño aparente en la morfología del grano y con una calidad similar a una muestra escarificada y lavada que se comercializa en el mercado nacional e internacional, y con los mismos contenidos iniciales de proteínas y lípidos. El material removido que se colecta es un subproducto con altos contenidos de minerales y fibra dietética, que podría tener aplicaciones industriales, aunque hay que tener presente la existencia de saponinas en el mismo. Como conclusión general se puede afirmar que la aplicación de un LFTS a escala laboratorio es idónea para la remoción del perigonio y episperma del grano de variedades y ecotipos de cañahua y constituye una alternativa a los procesos tradicionales y convencionales que se usan actualmente.
EVALUACIÓN DE UN PROCESO NOVEDOSO DE BENEFICIADO EN SECO DEL GRANO DE CAÑAHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen), BASADO EN LA APLICACIÓN DE UN LECHO FLUIDIZADO TIPO SURTIDOR
(2018) Carmen Carla Quiroga Ledezma; Adrián Jaime Ortiz Mérida; Carlos Ramiro Escalera Vásquez
En este trabajo se evaluó la aplicación de un lecho fluidizado tipo surtidor (LFTS) en el proceso de remoción del perigonio y episperma en el grano de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen), variedad Illimani y ecotipo lasta rosada, provenientes de la provincia de Pacajes del departamento de La Paz. Para ello, se emplearon dos reactores de vidrio cilíndrico-cónicos de 7,44 y 14,34 cm de diámetro interno (Dc), con diámetros de ingreso de aire de 1 a 5 mm (di), conectados a un compresor de 400 L/min de capacidad y provistos de un medidor de flujo de 500 Lestándar/min. Muestras de cañahua fueron procesadas de acuerdo con un diseño experimental multifactorial de 32 corridas, evaluándose el efecto de los factores: variedad/ecotipo (Illimani y lasta rosada), Dc (7,44 y 14,34 cm), di (1 y 3 mm) y altura de lecho (HL) (7,5 y 12,5 cm), sobre el porcentaje de remoción del perigonio y episperma, el consumo específico de energía y la calidad morfológica y nutricional del grano de cañahua. Los resultados del análisis de varianza multifactorial revelan que todos los factores estudiados son preponderantes en la remoción del perigonio y episperma del grano de cañahua, especialmente el factor di, y en el consumo especifico de energía, principalmente los factores Dc y HL. Las mayores eficacias de remoción de las capas que cubren el grano de cañahua corresponden a las condiciones de operación del LFTS con menores di y Dc y mayores HL, aunque estas condiciones demandan precisamente los mayores consumos específicos de energía por unidad de masa de cañahua tratada. Los mayores porcentajes de remoción de masa de la superficie del grano de cañahua se dan en los primeros 5 minutos del proceso, siendo la variedad Illimani la que reporta mayores porcentajes de remoción. En las mejores condiciones de operación, a los 20 – 25 minutos de procesamiento se logra un grano libre de perigonio y episperma, llamado comúnmente “grano perlado”, sin daño aparente en la morfología del grano y con una calidad similar a una muestra escarificada y lavada que se comercializa en el mercado nacional e internacional, y con los mismos contenidos iniciales de proteínas y lípidos. El material removido que se colecta es un subproducto con altos contenidos de minerales y fibra dietética, que podría tener aplicaciones industriales, aunque hay que tener presente la existencia de saponinas en el mismo. Como conclusión general se puede afirmar que la aplicación de un LFTS a escala laboratorio es idónea para la remoción del perigonio y episperma del grano de variedades y ecotipos de cañahua y constituye una alternativa a los procesos tradicionales y convencionales que se usan actualmente.
LOS ALMIDONES RESISTENTES Y LA SALUD
(2008) Carmen Carla Quiroga Ledezma
El cambio en los hábitos alimenticios es uno de los factores responsables para el incremento en los niveles de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares e intestinales. Estas tendencias globales han despertado preocupación e interés en la comunidad científica y público en general que han centrado su atención en los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas), particularmente en el uso de fibra dietética: fibra dietética soluble, almidón resistente, y carbohidratos de digestión lenta. Investigaciones realizadas sobre almidones resistentes muestran una relación entre la velocidad de degradación de los carbohidratos durante la digestión y la regulación de los niveles postprandiales de azúcar en la sangre e insulina, y el funcionamiento saludable del sistema gastrointestinal.Para una mejor comprensión de los almidones resistentes y su efecto en la salud se hizo una revisión bibliográfica de los trabajos publicados: estructura del almidón, tipos de modificaciones a la estructura del almidón, digestión del almidón, tipos de almidones, consecuencias fisiológicas del almidón resistente y tendencias futuras.
Native food crops for present and future generations
(Elsevier BV, 2020) Carmen Carla Quiroga Ledezma
Phase segregation of amylopectin and β-lactoglobulin in aqueous system
(Elsevier BV, 2007) Carmen Carla Quiroga Ledezma; Björn Bergenståhl
Rheological behavior of amylopectin and β-lactoglobulin phase-segregated aqueous system
(Elsevier BV, 2008) Carmen Carla Quiroga Ledezma; Björn Bergenståhl
Starch Interactions With Native and Added Food Components
(Elsevier BV, 2017) Carmen Carla Quiroga Ledezma
Starch interactions: implications for food quality and innovation
(Elsevier BV, 2024) Carmen Carla Quiroga Ledezma