Diseño, desarrollo y estudio sensorial de la propuesta de néctar, jalea y mermelada con base a frutos andinos: Chilto (Physalis Peruviana L.) y quinua (Chinopodium Quinoa)

Abstract

El presente trabajo de investigación “Diseño, desarrollo y estudio sensorial de la propuesta de néctar, jalea y mermelada con base a frutos andinos: Chilto (Physalis Peruviana L.) y Quinua (Chinopodium Quinoa)”, tiene como objetivo proponer productos como; néctar, jalea y mermelada con base a frutos andinos: Chilto (Physalis Peruviana L.) y quinua (Chinopodium Quinoa), mediante el diseño, desarrollo y evaluación sensorial a escala laboratorio, como alternativa del consumo de bebidas y conservas dulces, se empleó un diseño experimental, la cual se construyó una matriz de experimentos para luego aplicarse una encuesta de degustación no estructurada a panelistas no entrenados (consumidores) de 30 participantes en la primera prueba y 9 panelistas no entrenados (consumidores) en la prueba de perfil de sabor. Para el desarrollo de la investigación se determinó el proceso de obtención del zumo de Chilto por extracción con un rendimiento de 55,54%, troceado de Chilto con un rendimiento 84,42%, para caracterizar los parámetros fisicoquímicos que tienen como valor: pH 2,74, °Brix 18 y densidad 1,015 g/ml en el caso de la quinua la cocción fue 30 minutos cada 250 g obteniendo 800 g de quinua cocida. Para el caso del néctar de Chilto con quinua, se formuló y desarrolló en laboratorio tres tipos de néctar de Chilto donde se varia la cantidad del zumo de Chilto, donde la formulación con mayor preferencia mediante análisis sensorial por la prueba de ordenamiento por preferencia fue la que contiene zumo de Chilto en 34,95% y características fueron pH 3,35, °Brix 15 y densidad 1,048 g/ml. Luego se formuló y desarrollo el néctar base preferido añadiendo diferentes cantidades de quinua cocida variando entre 14,65%, 9,81% y 4,83% y por análisis sensorial con la prueba de ordenamiento por preferencia se determinó que el producto con mayor preferencia fue la formulación B que tuvo quinua en 9,81% de masa, con características fisicoquímicas como °Brix 14,5 y pH 3,45, así también la elaboración tuvo un costo de Bs 5,69 por envase de 300 ml, el perfil de sabor fue; muy dulce, regularmente afrutado, poco acido y tiene similitud con frutas como el mango, mandarina y durazno. Para el caso de la mermelada de Chilto con quinua, se formuló y desarrollo la mermelada base añadiendo diferentes cantidades de quinua cocida variando entre 15,42%, 19,68% y 5,63% y por análisis sensorial con la prueba de ordenamiento por preferencia se determinó que el producto con mayor preferencia fue la formulación A que tuvo quinua en 15,42% en masa, con características fisicoquímicas como °Brix 64,1 y pH 3,29, así también la