Diseño de cámara de fermentación controlada para producción de panetón en INCADEX S.R.L.

Abstract

El panetón es un producto de panadería tradicionalmente asociado a celebraciones como la Navidad, pero que hoy en día muestra un potencial creciente en cuanto a la diversificación de variedades y consumo durante el año. En Bolivia, INCADEX S.R.L., conocida por su marca de Chocolates Breick, ha incorporado a su portafolio un panetón especial con chips de chocolate y cobertura de chocolate con leche, combinando técnicas de chocolatería y panadería en un producto de alto valor agregado. Actualmente, la producción de este panetón debe ser tercerizada a industrias panificadoras externas, debido a que la planta no cuenta con el equipamiento necesario para controlar el proceso de fermentación, una etapa crítica que determina la textura, el volumen y el sabor del producto final. Frente a esta limitación, el presente proyecto de grado propone el diseño de una cámara de fermentación controlada, adaptada específicamente a las necesidades de INCADEX S.R.L., como parte de una estrategia para fortalecer sus capacidades internas de producción. El diseño contempla un sistema automatizado capaz de regular variables clave como temperatura, humedad relativa y tiempo, asegurando un entorno estable y reproducible que permita obtener un panetón de calidad de forma continua. Para ello, se realiza un análisis técnico del proceso de fermentación, considerando las características fisicoquímicas del producto y las condiciones operativas actuales de la planta. Este proyecto busca no solo ofrecer una solución técnica concreta a una necesidad empresarial, sino también contribuir al desarrollo de capacidades locales en diseño de equipos para la industria alimentaria, promoviendo mayor autonomía productiva e impulsando la innovación dentro de INCADEX S.R.L.