Evaluar la sustitución parcial del suero lácteo y la adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa) en la elaboración de dulce de leche en la Estación Experimental Choquenaira

Abstract

La presente investigación se desarrolló en la Estación Experimental Choquenaira con el objetivo de evaluar el efecto de la sustitución parcial de leche por suero lácteo y la adición de harina de quinua en la elaboración de dulce de leche, ya que surge la necesidad de innovar en valor nutricional del dulce de leche y posicionar un producto diferenciado como también atractivo en el mercado. Se empleó un diseño bifactorial, con cuatro niveles de sustitución de suero (0%,10%, 20%, 30%) y cuatro de adición de quinua (0%, 7%, 12%, 17%). Se analizaron variables fisicoquímicas, composición nutricional y aceptabilidad sensorial mediante un panel de 30 jueces. Los resultados mostraron que la sustitución con suero incrementó el pH (hasta 6.55 con 30%), mientras que el 20% de sustitución optimizó los °Brix (72.0). La adición de quinua enriqueció el perfil nutricional, aumentando proteínas hasta 14.03% y fibra dietética hasta 5.30% con 17% de quinua. Sensorialmente, la formulación A2B3 (10% suero + 12% quinua) obtuvo la máxima aceptabilidad. Concentraciones superiores al 17% de quinua generaron sabores amargos y textura arenosa. Microbiológicamente, todos los tratamientos cumplieron la norma NB 445. Se concluye que es viable elaborar un dulce de leche enriquecido añadiendo hasta 12% de harina de quinua, mejorando su valor nutricional sin afectar su aceptabilidad. Esta propuesta valoriza un subproducto lácteo, promueve cultivos andinos y contribuye a la sostenibilidad de la cadena productiva local.