Características fisicoquímicas de charque de bovinos (Bos taurus) y caballo (Equus caballus)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar las caractersticas fisicoqumicas de charqui de bovinos y caballos. Veinte muestras de cada uno se compraron de diferentes supermercados y carniceras. Se determinaron los siguientes parmetros: Humedad, grasa, protena, ceniza, colesterol, perfil de cidos grasos, minerales, pH, actividad de agua y color. El charqui de ambas especies no fue diferente en el contenido de humedad y grasa. Las muestras de caballo presento menor contenido de protena (68.05%), y mayor contenido de ceniza (8.24%), mientras que el charqui de bovino present menor contenido de colesterol (157.50 mg/100g). El contenido de cidos grasos saturados (48.3 vs 42.7%) y cidos grasos monoinsaturados (43.1 vs 38.5%) fueron mayor en bovinos y los cidos grasos poliinsaturados fueron mayores (18.3 vs 8.17%) en caballos. La relacin n-6:n-3 (1.94 vs 24.1), hipocolesterohemicos/hipercolesterohemicos (1.60 vs 1.47) y as como los cidos grasos deseables (69.97 vs 65.92%) fueron ms favorables en bovinos. El contenido de sodio (2528 vs 1477 mg/100g), y as como la mayora de los dems minerales fueron mayor en caballos. Con respecto al color, el charqui de caballo presento mayor luminosidad (49.19 vs 41.06 L*) y tenor de amarillez (16.06 vs 13.29 b*).