Incidencia de las condiciones de almacenamiento en la calidad fisicoquímica del quesos amarillo tipo edam

Abstract

El queso amarillo es producto fresco madurado, solido o semisolido obtenido a partir de la leche fresca y la adicion de fermentos y colorantes que ayudan a la maduracion del queso. Sin embargo, se ha observado una gran cantidad de perdidas en la comercializacion del mismo debido a la proliferacion excesiva de microorganismos, a causa de sus condiciones de almacenamiento. Debido a esto, el objetivo principal de esta investigacion, es analizar la incidencia de las condiciones de almacenamiento en la calidad fisicoquimica del queso amarillo tipo Edam. Para ello, se realizaron analisis fisicoquimicos a 3 barras de quesos provenientes de tres tarimas diferentes, y asi compararlos con lo establecido en la norma COVENIN 1538-92. Arrojando como resultados en los analisis fisicoquimicos con un valor de pH: 6.10, cloruros: 1.92%, grasa (metodo Gerber):48.45%, humedad: 45.95%. Por tanto, se concluye que las condiciones de almacenamiento influyen de manera negativa al llevarse a cabo el proceso de maduracion.