Estudio básico para la eliminación de MKS y alginato en la cerveza

Abstract

El presente trabajo dirigido es un estudio básico para la eliminación de MKS y Alginato en la cerveza, aplicado a Planta La Paz de la Cervecería Boliviana Nacional S.A. Para llevar a cabo el objetivo mencionado, se ha recolectado muestras de malta y maíz, proveniente de Uruguay y Santa Cruz respectivamente. Caracterizando la Malta se determinaron parámetros tales como el porcentaje promedio de impurezas (1.71%), la humedad promedio (4.90%) y el contenido de proteinas (10.5%). Caracterizando el Maíz se determinaron parámetros tales como el porcentaje promedio de impurezas (1.15%), la humedad promedio (12.85%) y el contenido de ácidos grasos (0.49%). Se realizaron pruebas preliminares en Cocimiento para determinar los factores más relevantes en el proceso de hervido, llegándose a considerar el tiempo, la temperatura y el pH. Mediante el Diseño Experimental se determinaron que las mejores condiciones son para un tiempo de 20 minutos, temperatura de 89°C y pH de 5.1, obteniendo un mosto con nitrógeno coagulable de 25 mg/l. Se realizaron pruebas preliminares en fermentación para determinar los factores más relevantes en el proceso, llegándose a considerar la estrategia de dosificación de levadura, la aireación de mosto, la carga específica y la generación de levadura. Mediante el Diseño Experimental se determinaron que las mejores condiciones son para la dosificación de levadura en los cocimientos 1-3-4, aireación de 9 ppm, carga específica de levadura de 0.92 l/hl y cuarta generación de levadura, obteniendo una generación de dióxido de azufre de 13.7 ppm, permitiendo así la eliminación del MKS.