Desarrollo de un postre fortificado como alimento complementario escolar a base de gelatina y quinua en la Empresa SOALPRO S.R.L.

Abstract

La demanda del Alimento Complementario Escolar (ACE) con alto valor nutricional y de calidad, así como la innovación en la presentación, ha sido la búsqueda constante por parte de los municipios que son responsables de entregar el desayuno escolar. El objeto de este trabajo fue desarrollar un postre gelificado a base de gelatina y quinua en la empresa SOALPRO SRL con una presentación diferente al sachet de PEBD. La obtención de este postre se desarrolla en 3 etapas: La primera, se realizan las pruebas a nivel laboratorio conjuntamente a encuestas con estudiantes de edades de 4 a 18 años y con ayuda del diseño experimental 25 nos determina el perfil ideal del postre, así determinamos las concentraciones ideales de la materia prima (10% en mermelada de quinua, 11% de azúcar, y 1.6 % de gelatina). Posteriormente se replica una prueba a nivel piloto donde se comparan los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de ambas pruebas, las diferencias son mínimas y aceptables debido al tipo de procesos, en parámetros como pH y sólidos solubles. Finalmente se realiza un estudio de vida útil del producto, sometiendo la prueba industrial a 3 condiciones de almacenamiento, obteniéndose los mejores resultados y el tiempo más prolongado de vida útil en cámaras de frio, conservando las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados demostraron que el postre puede alcanzar un tiempo de vida de 45 días, manteniendo cadena de frío, en las otras condiciones el primordial problema se dio en la contaminación microbiológica. Finalmente, una recomendación importante va relacionada con la modificación de la envasadora para mejorar la presentación de la mermelada en el producto final.