Calidad nutricional y niveles de aceptabilidad de productos innovados con base a pescado: empanizados y kamaboko

Abstract

El presente estudio tiene como objetivo primordial evaluar la calidad nutricional y los niveles de aceptabilidad de productos innovados con base a pescado en la Provincia de Llo, Perú. La investigación fue de tipo aplicada. La elaboración de los productos se realizó en el laboratorio de procesos pesqueros de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Moquegua, luego se llevó a cabo la evaluación nutricional en el laboratorio de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria la Molina y posteriormente se efectuó el análisis de aceptabilidad en las instalaciones del comedor de la Institución Educativa Santa Elizabeth de la Provincia de Llo, utilizándose como instrumento una escala hedónica de categorías de 7 niveles. Los resultados arrojan que la proteína en los productos innovados: empanizados y kamaboko (pasta de pescado) están presente con el 25.55 % en el empanizado con harina de habas, seguido de empanizado con harina de plátano con 21.94 % y finalmente el kamaboko con 20.34%. El empanizado con harina de plátano fue el que tuvo mayor aceptación con un 86.3 %, seguido de la pasta de kamaboko con un 59.2 %, mientras que el empanizado con harina de habas solo obtuvo un 26.7 %. Al evaluar los niveles de calidad nutricional y de aceptabilidad de los productos innovados con base a pescado, se puede concluir que, tienen calidad nutricional y un nivel alto de aceptación, especialmente el empanizado con harina de plátano y la pasta del kamaboko.The main objective of the present study is to evaluate the nutritional quality and the levels of acceptability of innovated fish-based products in the Province of Llo, Peru. The research was of an applied type. The elaboration of the products was carried out in the laboratory of fishing processes of the Professional School of Fishing Engineering of the National University of Moquegua, then the nutritional evaluation was carried out in the laboratory of the Faculty of Zootechnics of the National Agrarian University of La Molina Subsequently, the acceptability analysis was carried out in the dining room facilities of the Santa Elizabeth Educational Institution in the Llo Province, using a hedonic scale of 7-level categories as an instrument. The results show that the protein in the innovated products: breaded and kamaboko (fish paste) are present with 25.55% in breaded with bean flour, followed by breaded with banana flour with 21.94% and finally kamaboko with 20.34%. Breaded with banana flour was the one that had the highest acceptance with 86.3%, followed by kamaboko paste with 59.2%, while breaded with bean flour only obtained 26.7%. When evaluating the levels of nutritional quality and acceptability of the innovated fish-based products, it can be concluded that they have nutritional quality and a high level of acceptance, especially the breaded with banana flour and kamaboko paste.