Análisis fisicoquímico, organoléptico y de antioxidantes totales en una bebida a base de almendra amazónica (Bertholletia excelsa)

Abstract

En el presente proyecto se estudian la formulación de una bebida a base de almendra amazónica y los efectos causados por la extracción de aceite en las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y en la cantidad de antioxidantes. El objetivo es proporcionar una bebida ultra pasteurizada a base de almendra amazónica, y para mejorar la estabilidad se disminuye la cantidad de aceite y se preparan los jugos con las tortas de almendra. A partir de las almendras se obtuvo tres muestras de torta a las que respectivamente se les logró extraer el aceite en 28,05%, 29,37%, y 51,81% respecto a la cantidad total de aceite que contiene la pasta de almendras. Se efectuaron los análisis fisicoquímicos bajo las normas del Instituto Boliviano De Normalización y Calidad (IBNORCA), así como la evaluación sensorial y de antioxidantes totales para cuatro jugos donde varia la cantidad relativa de aceite (100% aceite, 35,6%, 32,57%, 31,06%) del contenido total.