Identificación y cuantificación de Lactobacillus casei subsp. defensis de yogur firme y suero de leche. Necesidad de correcto etiquetado de estos alimentos

Abstract

Con el objetivo de identificar y cuantificar Lactobacillus casei subsp. defensis a partir de muestras de leche en la ciudad de San Cristobal, estado Tachira, se realizo una estrategia de fenotipificacion bioquimica, tincion de Gram, resistencia a la bilis, resistencia al pH, y la viabilidad de la cepa en alimentos. Tanto en Venezuela y el resto del mundo la presencia de bacterias de acido lactico en el yogur (activo y viable) en no menos de 106 UFC/g de producto se acepta. Con respecto al suero dulce liquido y de suero dulce en polvo, la norma COVENIN (3495: 1999) no proporciona el numero requerido de Lactobacillus. Nosotros verificamos la presencia de L. casei subsp. defensis en un rango de 11.0x108-1.0x1012 y 6.2x109-1.0x1012 CFU/mL de yogur firme y suero de leche respectivamente, en el periodo seleccionado (0-15 dias). Es necesario la inclusion de herramientas moleculares tales como la reaccion en cadena de la polimerasa (PCR, acronimo en ingles) para caracterizar de forma inequivoca la subespecie identificada, por el gran numero de efectos beneficos sobre la salud humana de L. casei subsp. defensis incluido en alimentos. En Venezuela, el etiquetado de estos productos solo describe mezcla de probioticos en el caso de suero de leche y para leche fermentada solamente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus son utilizados en el yogur.