Evaluación de la Textura en Quesos de Oveja. Aplicaciones del Análisis Factorial Discriminante

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar las caractersticas texturales de quesos de oveja y evaluar las relaciones existentes entre distintas variables, a fin de contribuir a su tipificacin y caracterizacin. La textura de los quesos fue estudiada mediante un Analizador de Textura Universal, efectundose dos compresiones cclicas (mtodo TPA) y evalundose la dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Los resultados del ANOVA sealan que las propiedades mecnicas mostraron diferencias significativas entre los elaborados en planta piloto y los comerciales, con excepcin de la adhesividad. El anlisis factorial discriminante revel la existencia de dos funciones que permiten una adecuada diferenciacin de las muestras segn las variables significativas al modelo. Los resultados de la opcin stepwise de este anlisis indican efectos significativos para las variables dureza, cohesividad y gomosidad. Se concluye que el anlisis instrumental de textura puede aplicarse al control de la calidad