DETERMINACIÓN DE TEOBROMINA, CATEQUINA, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL Y CONTENIDO FENÓLICO TOTAL EN MUESTRAS REPRESENTATIVAS DE CACAO AMAZÓNICO BOLIVIANO Y SU COMPARACIÓN ANTES Y DESPUÉS DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN.

Abstract

El cacao Amazónico Boliviano silvestre (Theobroma cacao) es una especie que crece de forma natural en los bosques, se caracteriza por ser único en sabor y aroma dentro de los grupos de cacaos más finos, por este motivo, y durante tres años consecutivos ha sido reconocido y seleccionado en el evento internacional “Salón du Chocolat” Paris Francia, entre los mejores cacaos del mundo, caracterizado por su aroma y sabor. Estas características son directamente relacionadas con el contenido de compuestos químicos tales como los polifenoles y metilxantinas. En la presente investigación se determinaron las características funcionales químicas del cacao Amazónico Boliviano tanto silvestre como cultivadas en parcelas agroforestales de la región amazónica de Bolivia. Se cuantificaron teobromina y catequina por cromatografía líquida de Alta resolución HPLC, la actividad antioxidante total (TAC) por por los métodos ABTS y FRAP y el contenido total de polifenoles (TPH), en muestras, de grano de cacao antes y después del proceso de fermentación. Los valores obtenidos en este estudio son relevantes y esta información servirá para realzar las características que hacen especial al cacao Amazónico Boliviano, incrementando además su valor.