Evaluación fisicoquímica y organoléptica de diferentes formulaciones de mermelada mixta de yacon (Smallanthus sonchifolius) y maracuya (Passiflora edulis)

Abstract

La limitada diversificación de productos agroindustriales en base a cultivos andinos y tropicales representa un desafío para el desarrollo alimentario local. En particular, el yacón (Smallanthus sonchifolius), pese a su alto contenido de fructooligosacáridos y potencial funcional, continúa siendo subutilizado, mientras que el maracuyá (Passiflora edulis) destaca por su acidez y capacidad de realzar sabores. Frente a esta problemática, el presente estudio evaluó las características fisicoquímicas y organolépticas de mermeladas mixtas elaboradas con distintas proporciones de ambas frutas para identificar una formulación óptima. Se estandarizó un proceso utilizando 25%, 30% y 35% de yacón combinados con 20% y 25% de maracuyá. La elaboración incluyó selección, desinfección, extracción de pulpa, cocción con azúcar y carragenina hasta 65 °Brix y envasado aséptico. Se determinaron textura, humedad, acidez titulable, pH y sólidos solubles. Paralelamente, se evaluaron consistencia, aroma, color, sabor y apariencia mediante panel sensorial no entrenado con escala hedónica de cinco puntos. Los resultados evidenciaron que un mayor contenido de maracuyá aumentó la acidez, así como incrementó los sólidos solubles, reforzando la conservación e intensificando el sabor. En contraste, las formulaciones con 35% de yacón mostraron menor aceptabilidad, ubicándose en categorías neutras. Las mejores puntuaciones correspondieron a la combinación 30% de yacón y 25% de maracuyá, con promedios entre 3.7 y 4.0, especialmente en color y apariencia. El análisis microbiológico confirmó la inocuidad del tratamiento más aceptado. Se concluye que la formulación 30% yacón y 25% maracuyá permitió equilibrar parámetros fisicoquímicos y sensoriales, demostrando el potencial de ambas frutas para el desarrollo de productos innovadores y funcionales con valor agregado en el mercado regional.