OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE SIROPE DE FRUCTOSA

Abstract

En este trabajo se realizó el estudio de las condiciones de obtención de vinagre a partir de sirope de fructosa respondiendo a los objetivos de diversificación de una empresa azucarera cubana. Se realizó la prefermentación con miel final como sustrato. En estas condiciones se logró una concentración de etanol del orden del 8%, lo que implica buena calidad del vino para la fermentación acética. Se aplicó un diseño experimental del tipo 22 para el análisis del comportamiento de los parámetros que influyen en la fermentación acética. El volumen del pie acético y la temperatura resultaron variables significativas en esta fermentación.