Gestión de inocuidad y asimilación de tecnologías en fábrica de helados desde el desarrollo local

Abstract

En el trabajo se presenta un procedimiento de carácter metodológico y estratégico, para la gestión de la inocuidad y la asimilación de tecnologías en proyectos de desarrollo local. El procedimiento considera el diagnóstico local y el fortalecimiento de la producción de materias primas a escala regional. En el diagnóstico se pondera la disponibilidad de materias primas y se verifica el comportamiento del mercado al tamaño de planta fijado por la disponibilidad. Se consideran procedimientos de asimilación tecnológica previamente validados, combinados con la implementación de los Programas de Prerrequisitos y el plan HACCP asociados al proyecto, con sus correspondientes presupuestos y acciones de verificación. El enfoque es heurístico e incluye decisiones estratégicas en respuesta a la evaluación técnico-económica y el análisis de sensibilidad de la propuesta asimilada, con su correspondiente sistema de gestión de la inocuidad y presupuesto asociado. El procedimiento se aplicó a un Proyecto de Desarrollo Local para el incremento de la producción, la calidad y los surtidos de la fábrica de helados de la “Pasterizadora Cubanacán” de Placetas, Cuba; alcanzando resultados adecuados de factibilidad y sensibilidad al deterioro del presupuesto asociado al sistema de gestión de la inocuidad.