Desarrollo y elaboración de chorizo parrillero a base de carne de tilapia

Abstract

El presente estudio desarrolla y evalúa el proceso de elaboración de un chorizo parrillero elaborado a base de carne de tilapia (Oreochromis niloticus), con el objetivo de ofrecer una alternativa saludable y nutritiva frente a los embutidos tradicionales. La tilapia utilizada fue producida en un sistema de acuaponía, lo que permitió un aprovechamiento integral de la carne, usualmente descartada en procesos destinados a la obtención de piel para fines terapéuticos. El chorizo fue evaluado en tres formulaciones diferentes, variando en el contenido de condimentos y grasas. En este contexto la tercera muestra, que incluyó cebolla en polvo y esencia de humo, se destacó por su mejor aceptación sensorial en términos de color, textura, olor y sabor. Asimismo, se realizó un análisis nutricional teórico basado en la Tabla Boliviana de Composición de Alimento y otras bases de datos de análisis nutricional vigentes en el país, complementado con un análisis bromatológico que confirmó que el chorizo de tilapia ofrece un perfil proteico elevado (16.51%) y un contenido moderado de grasas (13.34%), con bajo aporte de carbohidratos (5.74%). Los resultados del análisis microbiológico indicaron que el producto cumple con las normativas bolivianas de seguridad alimentaria, con ausencia de microorganismos patógenos como Salmonella spp., Escherichia coli y Staphylococcus aureus, esto asegura la inocuidad del chorizo, siempre y cuando se mantengan las buenas prácticas de manufactura. En resumen, se presenta como una alternativa viable y nutritiva en el mercado de embutidos, contribuyendo a la diversificación de productos derivados de la acuicultura en Bolivia y promoviendo el consumo de proteína de pescado; el producto combina una formulación sensorialmente atractiva, con un perfil nutricional saludable, alineado con las tendencias actuales de alimentación equilibrada.