Producción de yogur utilizando membranas cerámicas para incrementar el porcentaje de sólidos en la leche

Abstract

"El yogur es uno de los productos lácteos mas consumidos. Para su producción es necesario aumentar la concentración de sólidos en la leche y existen varios métodos para lograrlo: evaporación, adición de proteína láctea y concentración utili- zando membranas. En este estudio se compararon dos métodos, la adición de proteína láctea y la concentración con mem- branas de ultrafiltración. Con estos métodos se obtuvieron yogures de diferentes concentraciones de sólidos: 11,5, 14,8 y 20%. Los yogures obtenidos fueron sometidos a pruebas de viscosidad, sinéresis y penetración. También fueron probados por un panel de jueces no entrenados. Los resultados indican que los yogures con mejores características son aquellos ob- tenidos por medio de la ultrafiltración, siendo el mejor el que tiene un 20% de sólidos."